Entrevista a Jon Ayala, Ganador del concurso nacional de Chuleta 2015, que nos desvela algunos secretos de cómo conseguir una carne a la parrilla sabrosa y con buena textura.

Chuleta

Toda la carne que se trae a Laia es una carne de alta calidad. Para que tenga calidad tiene que tener cumplir con unos parámetros, como por ejemplo la edad del animal sacrificado, no tener menos de 15 años y tener mucha grasa exterior, lo que permite proteger la carne por dentro y tener una maduración más adecuada. Es como poner un abrigo a una persona, ya que lo protege por dentro y va madurando más lentamente y de mejor forma. Es muy importante también la infiltración de grasa que tenga dentro, tanto en el lomo alto como en el lomo bajo. La infiltración de grasa es la que nos aporta la jugosidad a esa carne que estamos comiendo. Por ejemplo, esta carne que llevé al concurso, tenía un equilibrio muy importante entre la grasa y el magro. La grasa tenía un sabor muy bueno, por lo que el resultado fue excelente.

Sabor

Este viene dado por la alimentación que tiene el animal. Sobre todo si está criado en unos buenos pastos y además luego le apoyan con piensos naturales, con maíz, y con otros ingredientes que puedan darle ese sabor final. Somos lo que comemos, y con los animales pasa lo mismo.

Textura

Viene dada por el tiempo de maduración que tiene el chuletero en cámara. En el caso del concurso, nuestros proveedores fueron Iruki – Carne de vacuno mayor. Las carnes en Laia vienen con no menos de 15 días y se tienen aquí madurando unos 10, 15 o 20 días aproximadamente hasta que salen a la mesa. Ese tiempo de maduración nos asegura una textura más tierna y agradable.

Corte

Esta tiene que ser a cuchillo y con hacha, nada de cortarlo con máquina. El mejor corte y el más limpio se realiza a cuchillo, y el hueso se corta con el hacha. Una vez que la carne está cortada, no debe tener menos de 3-4 centímetros. Para que esa carne se pueda asar bien, se pueda sellar la parte exterior y sobre todo para que los jugos vayan fluyendo dentro del magro y la grasa infiltrada. También es importante la forma de presentar la carne. Hay que pasarla a la tabla de cortar para trinchar. Se separa la carne del hueso y se corta en filetes finos de entre medio y un centímetro aproximadamente. No conviene hacerlos más gruesos, y que pueden resultar desagradables a la hora de comer. Después cada uno puede coger su pedazo y amoldarlo a su gusto. En definitiva, el tamaño es importante a la hora de cortar de la carne y presentarla.

Sal

Una vez tenemos cortada la carne, lo que hacemos es sellarla. La giramos hasta que tenga una capa, una costra para que nos entendamos. Entonces añadimos la sal. Tú le puedes añadir a la chuleta un kilo de sal si quieres, que sólo absorberá la que necesite. Por eso algunos dicen que la chuleta es inteligente. El sobrante de sal la tiramos. Solemos utilizar una sal marina, que tiene origen en la isla de Ré, frente a La Rochelle (Francia). Es una sal que le aporta humedad, un sabor marino y creo que con la carne va muy bien.